讲好“上海故事”、坚持货真价实：专家解读餐饮“长红”的品牌密码

《菜肉馄饨》一剧中，一处极具辨识度的拍摄场景位于人民广场周边的国际饭店。在该片段中，老汪、老金、阿芳与美琴一同在此挑选了一款下午茶组合，并且额外加点了两杯咖啡。

国际饭店的驻店经理钱敏对此也表示了肯定，她强调电影中所描绘的情节是真实可信的。酒店的大堂吧大约设有50个座位，而每天下午的客座率都能保持在80%以上，甚至下午茶套餐都需要提前进行预订。记者在一次随机选择的工作日亲自走访了国际饭店，现场的情形更是印证了钱敏经理的说法：大堂吧内几乎座无虚席，顾客群体涵盖了各个年龄段，不仅有享受悠闲下午茶的老年人，也有热衷于社交的年轻人。

钱敏还说，不仅大堂吧的下午茶生意不错，酒店里的两家餐厅同样客源稳定。记者查了查人均消费：电影同款下午茶套餐人均100多元，两家餐厅人均分别超过200元与500元，都不算低。市场上有声音说餐饮企业遭遇“消费降级”，不得不降低客单价求发展。国际饭店的生意是怎么做的?

“没有消费降级，只有服务升级。”钱敏毫不犹豫地给出答案。她说，消费者不是不愿花钱，而是要花得有价值。餐饮行业雷同度比较高，要吸引消费者，得有差异化和突破口。他们根据国际饭店的历史底蕴和文化特色，推出多元的产品结构、独一无二的用餐体验，以及灵活的用餐形式，果真打响了口碑。

“讲好‘上海故事’是我们的发力点之一。以下午茶为例，之所以受欢迎，一来是我们的大堂吧海派风情浓郁，而且服务不断增加，包括每天有两场现场乐队表演。二来下午茶的餐品会根据节令、市场热点等及时调整。三来住店客人可以根据个人需求，选择在客房内享用。”在现场消费者的餐桌上，不同的下午茶类型让人眼花缭乱——有西点配咖啡的“西式套餐”，也有非遗中式点心配中国茶的“中式套餐”，还有一杯咖啡加招牌蝴蝶酥的“单人套餐”……这两天《菜肉馄饨》火了，“中式套餐”更是第一时间增加了油煎菜肉馄饨。

就连大堂吧隔壁常年排队的帆声饼屋，也上架了带有栀子花、茉莉花等上海元素的现制咖啡，为选择蝴蝶酥的消费者增添一份体验。

类似的“人无我有”还体现在服务文化升级上。很多消费者选择国际饭店入住或用餐，往往因为这里的历史底蕴，“上海原点”“邬达克设计的老建筑”等标签都有吸引力。酒店顺势而为，邀请了特约讲师，为消费者讲故事，就连普通员工，也多多少少能给消费者讲上几句。“很多消费者不知道，国际饭店是由四家银行联合投资建设的大楼，并不完全是饭店，还带有银行功能，地下甚至有金库。国际饭店也和很多历史名人、历史事件相关……很多消费者反馈，因为讲解，让他们觉得这顿饭更值了。”钱敏说，不少“网红”用讲故事开拓市场，那么对本身就有故事的“长红”来说，如何用好已有的文化底蕴，为消费者讲好故事，同样能提高服务附加值。

云和面馆常年走红，同样回答了“怎样让消费者愿意花钱”的判断。小店里，一份蟹粉虾仁面178元，“至尊秃黄油面”更是定价388元，人均消费超过200元。不是没有消费者质疑，但往往消费后“很买账”。

之前，有位马来西亚华侨第一次到店里用餐，一落座就让服务员找老板，“我不服!那么小的店，面条价格在全世界数一数二，凭什么?”傅海鴒没有反驳，而是请消费者先吃，“吃好了我再给您解释。”吃完后，消费者满脸是笑，“我不要你解释了，都懂了。”傅海鴒说，货真价实是让消费者主动花钱的根本原因。

复旦大学管理学院市场营销学系的蒋青云教授指出，无论是餐饮企业还是其他行业的商家，若想实现持久的繁荣发展，必须具备坚实的商品基础和明确清晰的品牌战略规划。以餐饮业为例，企业必须坚守食品安全和诚信经营的底线。在此基础上，根据目标消费群体的不同特点，制定相应的品牌发展路径，并在品牌传播上保持持续的内容输出。对于大众化餐饮，企业可以着重强调“物美价廉”和“欢乐健康”等核心理念;而对于中高端餐饮，则需要为消费者提供“额外价值”，让他们愿意为此支付更高的价格。蒋教授进一步阐述道：“例如，社交属性、文化传承、场景体验等方面都可以成为企业的独特优势;同时，紧跟城市主题活动、市场热点和时尚潮流，不断创新，持续传递品牌价值，这样就有望实现‘一路长红’的愿景。”