酸菜鱼做法介绍 有哪些需要注意的地方

主料 草鱼1200g 四川酸菜400g 辅料 葱段适量 姜片适量 大蒜适量 干红辣椒适量 花椒适量 野山椒适量 红泡椒适量 香菜适量 料酒适量 胡椒粉适量 水淀粉适量 蛋清适量 盐适量 糖适量 鸡精适量 香葱适量 麻椒适量  

步骤 

1.新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净；四川酸菜冲洗一下切成小段

2.如图：将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开

3.将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状

4.将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓匀码味

5.锅烧热，加油，如花椒，干红辣椒 ，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味

6.下入四川酸菜煸炒，加入少许料酒，糖，添加足量的水

7.将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精。

8.调成微火后将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段

9.炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可

10.油的多少自己调节

小贴士

1.草鱼一定要新鲜，才能保证口感

2.片鱼片的时候一定要顺着鱼尾的方向斜刀片，否则会非常容易碎掉

3.鱼片上浆时淀粉和蛋清一定不要过多，否则会使汤汁变浑沌

4.下入鱼片之前也可以先用漏勺将煮好的鱼骨和酸菜捞出到盆中，只留汤汁在锅中，这样烫鱼片更容易操作。最后将烫熟的鱼片和汤汁一起倒入盆中，鱼片不易碎，成菜也更美观。